Le gombo

 

Découvrir le gombo 

Le gombo se déguste en général sous forme de sauce ou de condiment, ou encore rôti. Bien que l’apparence et la texture soient... surprenantes au premier abord, ce légume est excellent lorsqu’il est bien préparé. Pour ma part, je trouvais ça dégeula… peu à mon goût dans mon enfance. Aujourd’hui, j’en raffole, et je découvre régulièrement de nouvelles manières de le cuisiner.

Qu'est-ce que c'est et d’où vient-il ?

Le gombo est un arbuste fruitier tropical originaire d’Afrique. Cet arbuste était initialement cultivé par les Egyptiens il y a plusieurs millénaires. Il fut ensuite importé dans d'autres régions d'Afrique, puis en Europe aux alentours du 12ème siècle.

La partie consommée est le fruit du gombo. Ce dernier ressemble à un gros haricot de 5 à 10 cm, allongé, avec des arrêtes et de couleur verte. Sa peau est légèrement duveteuse.

On appelle aussi bien gombo la plante que le fruit. Le gombo est également appelé Cabo à l'île de la Réunion.

Le gombo est très couramment consommé en Afrique, mais également dans le sud de l’Europe, en Inde, au Moyen-Orient et aux Antilles.

Comment le choisir ?

On conseille généralement de choisir des gombos bien verts, avec peu de tâches, et de moins de 10 cm de long afin qu'ils ne soient pas trop durs.

Plus la couleur est foncée, plus le gombo est mûr.

Quelles sont ses qualités  ?

Le contenu du gombo est légèrement gluant et permet d’épaissir les soupes et sauces. Cet aspect gluant est formé lorsque la gomme contenue dans le gombo gonfle au contact de l'eau.

Cuisiné en sauce ou bouilli, il faut passer outre l’aspect légèrement visqueux pour en apprécier les saveurs. C'est généralement ainsi qu'il est cuisiné en Afrique. Rôti au four, il sera tout aussi bon, avec une texture plus familière et un goût entre le haricot vert et l’aubergine.

Une technique permettant d'éviter l'aspect visqueux consiste à le laisser tremper environ 30 minutes dans de l'eau vinaigrée.

Le gombo peut également se cuisiner juste poêlé, de la même manière qu'une courgette.

En termes nutritionnels, le gombo contient des fibres alimentaires solubles, reconnues pour leurs effets bénéfiques sur le cholestérol. Il procure par ailleurs un fort apport en antioxydants, en vitamines C et en minéraux. Il est ainsi reconnu comme conférant une meilleure capacité à lutter contre l'asthme.

Comment le conserver ?

Le gombo se conserve quelques jours au réfrigérateur sur des feuilles de papier. Une fois séché, il peut se conserver pendant plusieurs semaines.

Comment le déguster ?

Cru	Non
Bouilli	Jamais vu	Mais cela doit être possible. Je ne suis cependant pas persuadé de l’intérêt et du goût
Frit	Oui	Excellent ! Vous pouvez également les pâner ou en faire une tempura
Au four / Rôti	Oui	Après en avoir retiré les extrémités (et éventuellement l’avoir blanchi quelques minutes dans de l’eau bouillante), le gombo est coupé en 2 dans le sens de la longueur, salé et poivré, puis passé au four une dizaine de minutes. Un régal !
Mariné / Cuisiné	Oui	En Afrique, il est souvent cuisiné en sauce, en ragoût ou en condiment. Il peut également être cuisiné délicatement à la poêle.

Où en trouver à Paris ?

Le gombo peut se trouver dans les épiceries exotiques, par exemple dans le 18ème arrondissement (Château Rouge).