Le manioc

Découvrir le manioc

Le manioc est le type d'aliment qu'on pense mal connaître, jusqu'à ce qu'on se rende compte qu'il entre dans la composition de produits très connus. Il entre ainsi dans la composition de différents plats africains, mais aussi de farines et du fameux tapioca.

D’où vient-il ?

Le manioc est un arbuste de 2 à 5 mètres, dont on consomme généralement les racines, et parfois les feuilles.

Il fut découvert par les Européens en Amérique latine au 16ème siècle. Il y aurait été cultivé depuis 4000 ans. Il fut par la suite importé en Afrique, où il est désormais largement cultivé.

Comment le choisir ?

Il en existe 2 principaux types. Le manioc doux peut être épluché, lavé et consommé cru ou cuit. Le manioc amer doit, lui, être lavé et bouilli pour en nettoyer l’acide. Ce dernier se trouve rarement tel quel, et fait généralement l’objet de divers traitements avant d’être préparé en semoule ou en farine par exemple. La farine de manioc amer sert par exemple de base à la fabrication des billes de tapioca.

Dans tous les cas, pour le choisir, les tubercules doivent être fermes et sans moisissures.

Il arrive souvent que les acheteurs confondent le manioc et l’igname. La peau de l’igname se situe généralement entre le jaunâtre et le marron. La chair est proche de la pomme de terre mais plus filandreuse, et généralement jaunie. La peau du manioc est également irrégulière, mais généralement plus lisse une fois nettoyée. Avant cuisson, la chair a une couleur blanche et une texture qui rappelle le bois.

Quelles sont ses qualités ? 

Le manioc ne contient pas de gluten. Pour cette raison, il remplace parfaitement la farine de blé. Il est aussi bien consommé en morceaux cuisinés, que sous forme de semoule ou de fécule.

Comment le conserver ?

Il doit se consommer très rapidement, et se conserve seulement quelques jours au frais.

Comment le déguster ?

Cru	Nop
Bouilli	Oui	Il faut pour cela éplucher la racine et bien la laver. Elle fera un accompagnement original, par exemple accompagné d’une sauce relevée.
Frit	Oui	Les frites de manioc son un délice
Au four / Rôti	Oui	En gratin par exemple
Mariné / Cuisiné	Oui	Le manioc est la base d’accompagnements tels que le placali ou l’attieké.

Où en trouver à Paris ?

Dans la plupart des épiceries exotiques à Paris