Le Thieboudienne
Niyémounyé (qu'est-ce que c'est) ?
Le Thieboudienne est un plat d’origine sénégalaise. Il est fait à base de riz qui a longuement mijoté dans une sauce plus ou moins épicée, à base de tomate concentrée.
Ils en font quoi là-bas ?
Le Thieboudienne est un véritable plat de fête. Mes parents n’en mangeaient qu’une ou deux fois par ans dans leurs enfances respectives. Lorsque cela arrivait, mon père ne se lavait pas les mains à la fin du repas, pour en garder l’odeur, et accessoirement pour s’en vanter auprès de ses copains.
Originaire du Sénégal, grand pays de pêcheurs en Afrique, le Thieboudienne est traditionnellement accompagné de poisson, et de légumes colorés (en général carotte, aubergine, gombo et choux). Comme dans de nombreux plats africains, c'est donc bien le poisson qui accompagne le riz, et non l'inverse : dans la plupart des pays d'Afrique subsaharienne, la viande et le poisson sont très souvent réservés à des familles plutôt aisées ou pour de grandes occasion.
Certains ajoutent à la recette du poisson séché ou fumé. Je trouve ça dégueulasse ne suis personnellement pas fan, mais de nombreuses personnes dans ma famille adorent cela.
Et pour moi ?
Différentes variantes existent. Chacune de mes tantes a sa propre manière de le cuisiner. Et cette manière de le cuisiner traduit à la fois son histoire, ses valeurs, mais aussi sa personnalité. On peut augmenter ou réduire la concentration de tomates, ce qui changera aussi bien le goût que la couleur. Il peut être plus ou moins épicé. Il peut être servi avec du poisson, de la viande ou de la volaille. Là encore, le goût variera en fonction de vos choix. Un de mes frères en raffole blanc (donc avec très peu de tomates), servi avec de la viande de mouton. Je le préfère d’une couleur bien orangée, presque rouge, avec du poisson.
De la même manière qu'un risotto, vous pouvez donc adapter la recette si vous ne craignez pas de vous éloigner de la recette traditionnelle !
Pourquoi c'est trop bon ?
Le Thiboudienne est un des rares plats africains dans lesquels le riz lui-même mijote dans la sauce. Accompagné de bons légumes, il ne manque pas de déclencher une explosion de saveurs.
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LA RECETTE DU THIEBOUDIENNE
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
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Ingrédients (pour 4 personnes) |
Quantité |
| Poissons moyens entiers tels que de la dorade, ou des pavés tels que du cabillaud | Pour 4 personnes |
| Gombos | 8 |
| Riz blanc (de préférence cassé 2 fois) | 600g |
| Persil | 1 demi botte |
| Basilic | 1 demi botte |
| Thym | 1 branche |
| Oignons | 2 |
| Ail | 2 gousses |
| Carottes | 4 |
| Tomates | 3 |
| Concentré de tomates | 150g |
| Aubergine | 1 petite |
| Patate douce | 2 moyennes |
| Chou | 1 demi |
| Piments végétariens (facultatif) | 1 à 4 selon vos goûts |
| Piments rouges (facultatif) | 2 |
| Morue séchée (facultatif) | |
| Gingembre rapé | 1 morceau |
| Bouillon de légumes | 1 cube ou un volume |
| Laurier | 1 feuille |
| Huile | |
| Sel et poivre |
Bon à savoir avant de commencer :
Traditionnellement, on utilise du Capitaine, un poisson plat à 2 filets qui est coupé grossièrement en 2 ou 3 morceaux avant d’être préparé. Ce type de poisson est fréquemment vendu surgelé dans les épiceries exotiques. Vous pouvez ici utiliser du lieu noir ou bien une grosse dorade, qui sont plus simple à trouver frais,
Si vous utilisez du lieu, demandez à votre poissonnier de vous faciliter la tâche en coupant votre poisson en darnes d'environ 4 centimètres d'épaisseur,
Si vous utilisez de la dorade, coupez-la en 2 ou 3 morceaux,
Dans tous les cas, vous pouvez demander à votre poissonnier de vous l’écailler et le vider
Vous pouvez ajouter d’autres légumes ou remplacer ceux proposés en fonction de vos goûts, des saisons, etc.
Mise en place :
Précuisez le riz : Vous pouvez le faire à la vapeur idéalement, avec un couscoussier par exemple, pendant 20 minutes. Autrement, vous pouvez mouiller le riz à hauteur, couvrir et chauffer le tout pendant 8 minutes au micro-ondes,
Préparez et découpez le poisson si le poissonnier ne vous l'a pas fait. Les morceaux doivent avoir une épaisseur suffisante pour permettre plus tard d’inciser la chair pour la farcir,
Lavez et effeuillez le persil,
Épluchez puis découpez les carottes (coupez les en 2 ou 3 morceaux), les aubergines (4 à 5 morceaux), les patates douces (5 à 6 morceaux), le demi chou (3 morceaux) et le poivron (4 morceaux) et les éventuels autres légumes que vous aurez choisis,
Équeutez les gombos,
Mixez finement les 2 oignons et la moitié de l’ail. Séparez la mixture en deux,
Mixez le persil, un quart d’oignon, l’autre moitié de l’ail, le piment, un filet d'huile, du sel, du poivre et réservez,
Pelez puis coupez les tomates en cubes fins,
Aux fourneaux !
Incisez délicatement la chair du poisson, puis farcissez avec le mélange au persil à l’aide des doigts, en gardant de côté environ 1 cuillère à soupe du mélange,
Faites frire le poisson dans une poêle profonde pendant 10 minutes, en retournant à mi-cuisson, puis réservez,
Dans une cocotte avec de l'huile chaude, faites revenir la première moitié de la mixture aux oignons et à l’ail de l’étape 6, ainsi que la cuillère à soupe de farce au persil que vous avez réservée en étape 9. Remuez délicatement pendant 3 minutes à feu moyen,
Ajoutez la pâte de tamarin, le concentré de tomates et les dés de tomate,
Salez et poivrez,
Faites revenir le tout pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant tout du long,
Ajoutez 250mL d’eau chaude puis remuez,
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 15 minutes, tout en remuant toutes les 5 minutes,
Ajoutez le bouillon,
Salez et poivrez selon vos goûts,
Ajoutez ensuite 1 litre d’eau et portez à ébullition pendant 5 minutes,
Ajoutez le laurier, les carottes et le chou puis laissez mijoter 5 minutes à couvert,
Ajoutez ensuite l’aubergine, la patate douce, les gombos, le poivron et laissez mijoter pendant 10 minutes à couvert,
Retirez du jus les légumes à l’aide d’une écumoire, réservez les en les couvrant de papier aluminium pour les maintenir au chaud,
Ajoutez le poisson dans la cocotte à la place des légumes. Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 10 minutes,
16.Encore à l’aide d’un écumoire, retirez le poisson de la cocotte et réservez le en le couvrant de papier aluminium pour le maintenir au chaud,
17. Eteignez le feu, ajoutez la deuxième partie de la mixture de l’étape 6, remuez délicatement puis laissez reposer à couvert pendant 10 min,
18. Goûtez le jus et assaisonnez éventuellement en sel et poivre selon vos goûts,
19. Ajoutez le riz dans le jus de la cocotte et remuez bien le tout,
20. Couvrez et laissez cuire 2 à 3 min à feu vif, le temps que le riz commence à absorber l’eau. Pendant ce laps de temps remuez 2 à 3 fois,
21. Réduisez à feu doux et laissez cuire le riz pendant 40 minutes à couvert
22. Remuez à mi cuisson puis maintenez couvert,
23. En fin de cuisson, ajoutez le beurre sur le riz puis mélangez le tout délicatement,
24. Goûtez et ajustez éventuellement en sel et poivre, puis laissez cuire encore 5 minutes à feu doux
25. Servez en disposant le riz, puis les légumes et le poisson,
26. Dégustez chaud !!
Les tips de la Bamakool & the Gang
Etape 1 :
L’objectif est de précuire le riz afin de faciliter l’absorption de la sauce. Il ne faut pas complètement cuire le riz qui doit rester encore dur.
Etape 22 :
Soyez aussi délicat que possible pour ne pas écraser les légumes
Etape 32 :
Si vous trouvez le riz sous-cuit, ajoutez un filet d’eau (pas plus d’un verre), remuez puis laissez cuire à couvert encore quelques minutes,
Etape 33 :
Si besoin chauffez le poisson en le passant 5 minutes au four à 180°C